埃里克·伍珀曼是科羅拉多州的一名廚師，他在萊德維爾市開了一家餐廳。去年12月，他決定在一場特殊的海鮮之夜上供應魚子醬。在魚子醬的選擇上，他考慮過幾家意大利和比利時的供應商，但最終還是選擇了魚子醬市場的一個后起之秀——一家來自愛達荷州的魚子醬供應商。

一個小鎮上的餐廳，居然供應起了美國產的魚子醬，這在25年前是不可想象的。當時，魚子醬還是“高端大氣上檔次”的代名詞，市面上的魚子醬基本上都是從俄羅斯和伊朗進口的。近年來，受地緣政治和環保方面的因素影響，美國的魚子醬市場發生了很大變化，再加上美國“千禧一代”的吃貨精神，美國的海產品加工商也迎來了一個巨大的商機。

“原來俄羅斯人帶著一行李箱的魚子醬來我這里，但現在這種情況不會發生了?！蔽挥诰捯蛑莸牟祭寿Q易公司的負責人羅德·米切爾說道。

布朗貿易公司的負責人米切爾指出，世界最出名的魚子醬是產自里海的鱘鰉魚子醬。不過隨著環境的惡化，加之執法部門加大了對1973年的一項禁止瀕危物種貿易公約的執法力度，里海魚子醬幾乎一度在美國絕跡了。還有一批魚子醬商人也由于違反了進出口法律和偽造原產地文件而被捕入獄。

不過，其他從事鱘魚的國家很快填補了這一空白，其中最著名的是以色列，你在阿斯彭的左岸餐廳和紐約市的丹尼爾餐廳等高檔場所的菜單上，經常能看到以色列的加利利魚子醬的身影。

丹尼爾餐廳的行政主廚讓·弗朗索瓦?布魯爾表示：“我很喜歡這種魚子醬，因為它的一致性非常好，口感也很好，入口有爆破感，和淡淡的果仁香?！痹谶@里，食客可以花375美元購買它的“魚子醬服務”——一罐2盎司的魚子醬。

美國的魚子醬生產商相對來說入場較晚。從90年代起，加州薩克拉門托谷地的鱘魚養殖戶才開始生產美國的一種高端魚子醬，北卡羅來納州和佛羅里達州的鱘魚養殖戶很快也紛紛效仿。目前，很多商家都指出，市場上最受歡迎的美國本土魚子醬品牌是來自愛達荷州的蛇河白鱘（Snake River White Sturgeon）。這種魚子醬雖然產量有限，但卻很受食客的喜愛。

西雅圖魚子醬公司的負責人戴爾·謝洛表示：“愛達荷州的魚子醬在市場上是遙遙領先的。如果你有時間去他們的養殖廠，你就會明白為什么了?！?/p>

與此同時，為了搶占低端市場，肯塔基州的漁民開始從俄亥俄河里選育一種叫做匙吻鱘的鱘魚，它是白鱘的近親，這樣一來，當地每年可以生產數萬磅的匙吻鱘魚子醬。布朗貿易公司負責人米切爾表示，肯塔基州的魚子醬質量尚可，但從色、味、質三個標準上看，都稱不上是上品?！八雌饋砭拖裥??！?/p>

盡管近年來，美國的魚子醬產量大幅增長，但在大量的中國產魚子醬的沖擊下，全球魚子醬價格都有所下滑，處于襁褓期的美國魚子醬產業可以說是舉步維艱。根據聯合國的統計數據，2018年末，美國進口的魚子醬有一半來自中國，其售價僅為每公斤275美元，較2012年下降了50%。

作為回應，美國魚子醬生產商開始更加強調魚子醬的質量和種源地，比如強調清潔水源和不含防腐劑等等。另外，中美貿易爭端發生以來，美國對中國魚子醬加征了25%的關稅，這也讓美國魚子醬從業者松了一口氣。

雖然面臨價格上的壓力，不過消費的增長卻給美國魚子醬產業帶來了一股東風。近年來，魚子醬的身影開始越來越多地出現在壽司和早午餐上。米切爾表示： “千禧一代對魚子醬很感興趣，并且把品嘗魚子醬作為探索美食的過程。很多人在家做飯也會用上魚子醬，我們最大的銷量增長部分就是來自送貨上門?！?/p>

年輕的吃貨們并非是把吃魚子醬當成一種地位象征，而是真正喜歡魚子醬的滋味。（財富中文網）

本文另一版本登載于《財富》雜志2020年2月刊。

譯者：隋遠洙