港式餐廳北上記

????在香港，茶餐廳的門面總是不大，但生意極好，是最貼近香港平民階層的生活方式。這些餐廳很多都以家族式的方式存在著，有歷史有故事，經營得有血有肉，在自由行的逐步深化中不斷升華著自己的地位；還有一些新派的連鎖店，借著CEPA的東風吹過香江以北，不知道從哪一天開始漸漸地從星星之火變成燎原之勢，甚至有些國內的餐飲業者也順著這股潮流將“茶餐廳”變成了開發市場的新戰略。

????前不久我回廈門，和閨密去了一家叫做“港記”的茶餐廳吃飯。這家餐廳從老板到員工幾乎清一色都是內地人，但在餐廳格調和餐牌設置上無一例外地走了港式懷舊路線。這是一種當下時髦的做舊，紙皮石加綠窗欄和手寫餐牌，如果要找個精確參照物的話，大概是尖沙咀活方地庫的蘭芳園。我的腦子里騰騰地一下子冒出好多家復古牌的茶餐廳，油麻地的美都餐室、旺角的中國冰室、跑馬地的祥興餐室、灣仔的金鳳茶餐廳、北角的津津、上環的科記……所謂復古，就是那鋪子看起來仿佛從開業那一天到現在都沒有翻新過。

????香港本地的茶餐廳發展了幾十年，已經從原先寥寥數種茶餐擴大到包羅萬象兼容并蓄的餐飲文化，而港式茶餐廳的便捷豐富也讓這種餐飲經營方式具有極強的復制性，加上近些年香港與大陸之間的交流合作進一步加強緊密，茶餐廳北上似乎變成了一種趨勢。實際上早在若干年前CEPA剛剛興起的時候，就有相關協會做過一份報告，里面提到“隨著香港經濟的逐步復蘇，零售市場稍見好轉，許多業主已經迫不及待狂加租金，尤以旺區為甚，迫得業界連喘一口氣的機會都沒有?！边@種情形之下自然讓人心灰意冷，北望神州變得順其自然，更何況，港人能看到的神州，有著九百六十萬平方公里的面積。

????相對于競爭激烈日趨飽和且成本日益提高的香港本土市場，大陸餐飲營業額相對偏低的市場更像是一片亟待開發的熱土。大城市有大城市的做法，比如更容易增加知名度、法規條例明確、消費基數大，小城鎮有小城鎮的策略，例如投資低、競爭對手相對較少。而且香港算是改革開放之后國人能夠接觸到的第一個國際化大都市，從八三版的《射雕英雄傳》到四大天王，再到TVB的轟炸式洗腦，連精神構成有很大一部分都得自香港的貢獻，象我等這樣的八十后生人，對香港或多或少都有天生的偏愛。天時地利人和，茶餐廳在大陸市場自然如魚得水。

????香港的很多美食，都是通過電影電視這些媒介傳播，城市、文化、美食、旅游，有機地結合成一個整體。我想當肥嘟嘟的麥兜用童稚的聲音念著搞笑的電影臺詞時，任何人都能記住一兩道“魚丸粗面”或者“菠蘿油”，就算是不知道菠蘿油是什么，但那好奇心與食欲也都被勾引了出來。而當曾志偉、吳君如在賀歲片里追捧“盆菜”的時候，背后的LOGO隱約能看出是香港某家已在大陸市場布局多時的餐飲大佬。

????雖然我一向不喜歡連鎖餐廳，“美心”、“大快活”、“翠華”都是能免則免。但無可否認的是，能將餐飲標準化的企業往往都能獲得商業上的成功。尤其是美心，現在已經是國內餐飲市場百強品牌的前三，而它旗下的資產甚至包括了國內十多家航空食品公司，北京航空食品有限公司的背后就有美心的身影。雖然連鎖總有一種沒有個性的感覺，但往好處想，至少它代表了一貫的品質，也許不能艷壓群芳，但絕對無后顧之憂。這一點上，我特別理解我的美國同事們為什么那么依賴麥當勞，尤其當我們需要在前不著村后不著店的小地方作業的時候。

????當離開了熟悉的人文環境，連鎖品牌反而成為異鄉人了解它們所代表的地方最好的窗口。太興燒臘在北京開分店的時候，我的朋友興奮地在微博上廣而告之，讓我忍不住都想打著飛的去嘗試一番。但我還是“苦口婆心”地回復一番：在大陸吃夠了滿記、翠華，下次來香港，還是多給“獨此一家”的老店一些機會吧。茶餐廳的北上，未必是壞事，至少不同形式的店家有了不同的生存空間。

本文作者周璦瑪，財富中文網特約撰稿人，英國威斯敏斯特大學翻譯碩士，香港城市大學研究社會學，聊生活聊社會，也聊美食聊旅行。