法國大餐大眾化

????通過與喜達屋酒店及澳拜客牛排店背后的私人股權投資基金結盟，讓-喬治?馮格里奇滕計劃在5年內新開50家餐廳。這位主廚能在不丟失三星米其林評級的前提下征服世界嗎？

????作者：JAY CHESHES

????在讓-喬治?馮格里奇滕（Jean-Georges Vongerichten）的新餐廳開業前的下午，看他設法解決問題的樣子，我們還以為Market by Jean-Georges是他的第一家餐廳呢！這家餐廳位于不列顛哥倫比亞省溫哥華市新落成的香格里拉大廈（Shangri-La），當這位主廚穿過餐廳的廚房時，他的廚師們正忙著調拌醬汁、從整條魚的身上片魚片。這家餐廳的經理一搖一擺地走過來，匯報關于侍者工作服的情況?！拔也坏貌话阉鼈兯突厝??！彼f?！耙r衫太透了?！?/p>

????但是，Market by Jean-Georges并不是這位紐約主廚開辦的第一家餐廳，而是他開的第24家，而且這只是他計劃在今年開張的10家新店之一。溫哥華店是馮格里奇滕的巴黎餐廳的簡化版，于2001年開業的巴黎餐廳是馮格里奇滕展示他的招牌菜——脆皮魚、金槍魚芥末比薩餅和焦糖鵝肝堅果——的地方。但是，這家Market分店不僅僅是一家餐廳，它還是用塊菌做潤滑油的組裝線上生產出的新產品。馮格里奇滕的餐廳共有員工3,000人左右，去年餐廳的銷售總額超過了1億美元。有鑒于此，馮格里奇滕和他的老搭檔、由廣告業轉行做餐館的菲爾?舒瑞茲（Phil Suarez）希望把讓-喬治的名聲傳播得更遠。最近，這對搭檔與喜達屋酒店（Starwood Hotels）及位于康涅狄格州格林尼治市的私人股權投資基金Catterton Partners共同創辦了一家合資公司。新公司名為Culinary Concepts by Jean-Georges，其目標是創建覆蓋范圍與麥當勞（McDonald’s）不相上下的高檔美食連鎖店。Culinary Concepts使用的可不是巨無霸和“小丑羅納德”（Ronald），它計劃利用3種基本模式來征服世界：Market、J&G Steakhouse和Spice Market，后者是家極其出色的餐廳，它有向亞洲街頭小吃致敬的意味。按照與喜達屋簽訂的協議，馮格里奇滕和舒瑞茲擁有在所有喜達屋新開的W、圣瑞吉（St. Regis）和Luxury Collection酒店里開設餐廳的優先取舍權。

????出生于阿爾薩斯、接受法語教育的馮格里奇滕是烹飪行業里的變色龍。曼哈頓地區僅有4家三星米其林餐廳，他在紐約的旗艦店——Jean Georges餐廳是其中之一（另外三家是Per Se、Masa和Le Bernardin）。因此，這位主廚利用珍饈玉饌博得了人們的美譽，從而以類似于古馳（Gucci）在時尚界擴張的方式，樹立起了大眾市場品牌（他的美味佳肴相當于古馳的高檔時裝）。設計師設計不同價位的各種服裝系列的做法適用于服裝領域，但人人都懷疑美食是否也能批量生產。換言之，在經濟衰退期間，以如此龐大的規模推出產品，能否取得成功？

????馮格里奇滕在擴大業務規模時已經受到過強烈批評。2003年，當他位于紐約唐人街的中餐館66開業時，美食評論家吉爾（A.A. Gill）給予了猛烈抨擊，形容這里的蝦和鵝肝餃是“散發著魚腥味、塞滿了肝臟的避孕套”。而且兩年前《紐約時報》（New York Times）也不留情面地評論馮格里奇滕的第7家餐廳Mercer Kitchen（1998年開業）根本名不符實。不過，這位主廚似乎自始至終都微笑面對這一切?！啊都~約時報》稱Mercer Kitchen就像‘蘋果蜂’（Applebee’s，美國一大眾化連鎖餐廳）。我猜人們一定喜歡蘋果蜂餐廳?！彼f?！癕ercer餐廳里總是滿滿當當，顧客如云?！?/p>