米其林的意義

????不久之前時值米其林紅色指南香港澳門版2013年發布，我有幸協助《名廚》雜志做了一期米其林餐廳的專題。從那時候開始我便覺得，總有一天，米其林的紅色指南也會在中國內地落地生花，畢竟“民以食為天”的中國，餐飲是個好行當。

????米其林，這個在美食界赫赫有名的“車胎人”，已經在香港和澳門地區發布了五個年頭，影響力日漸深厚?；氐郊t色指南創始之初，米其林大概沒有想過會有如今的規模。其實它的宗旨簡單而純粹。作為一家汽車輪胎公司，它的目的只是為了輪胎事業帶來更大的銷售利潤——路越走越遠，東西越吃越好，輪胎越用越多 。

????我一直以為米其林指南不過是一本告訴你去哪里吃好吃東西的休閑讀物，但仔細翻過后，讓我覺得它不限于此，而更像是一本設計嚴謹的指南，深具工業企業理性思維的精髓。

????打開米其林指南的“如何使用餐廳指南”那個跨頁，密密麻麻的文字在說明每一個標志的意義和用法，這套方式，在多數西方著名的指南性讀物中都不罕見。真正和星級相關的只有兩個部分——“美食星級”和“評審員的推介榜”。前者是被媒體無限放大了的米其林星級餐廳，也就是常見的三、二、一星級明星餐廳；而推薦榜通常是值得推薦的餐廳，標志是一個人頭，英文為”Bib Gourmand“，Bib是米其林吉祥物的名字縮寫（Bibendum），有了這個標志，說明該餐廳提供不錯的食物和適當的價格。

????但其實占據了較大篇幅的是用黑色叉匙來標記的餐廳，一個標志代表“舒適”，發展到五個標志就代表“豪華”，如果特別上佳，黑色的叉匙會用紅色代替。而在餐廳介紹中，還有若干的餐廳標志可供參考，比如“只收現金”、“輪椅適用”、“陽臺用餐”、“上佳景觀”、“代客泊車”、“停車場”、“私人房間及容納人數”、“需訂座”、“不可訂座”、“供應優良的酒類”等，這些標志不是所有的餐廳都會有，也不是說越多越好，但對于需要一本指南的游客來說，這些以標準量化形式存在的標志具有良好的導向性作用。某種程度上，這本米其林指南代表著這家公司的專業團隊對一座城市的飲食住宿的總體經驗，這種經驗因為其嚴謹細致而公正的態度而具有普遍的參考價值。這大概是它能夠在商業上大獲成功的根本原因。

????在美食界，米其林三字往往是一種無上的榮譽。當然米其林的意義除了榮耀，更多的是起到商業利益的杠桿作用。根據調查，通常一顆星可以帶來20%-25%的營業額，這對于任何一個餐廳經營者來說都無法忽視。香港但凡獲得星級的餐廳，經過媒體一陣風的吹捧后，都絕對會客似云來。而且星級越高意味著每年受到的評鑒次數就越多。叉匙標志的餐廳，可能一兩年才會再評一次，但如果是三顆星，可能一年要接受十五次以上的暗訪，這就意味著，普通食客如果根據這本指南來吃東西，他們吃到的不僅僅只是“絕對完美的食物”，而且還會遇到“絕對不容許自己犯一絲錯誤的餐廳或廚師”。

????香港有一塊錚錚發亮的“美食天堂”金字招牌，中西文化薈萃，成為米其林的落腳點，并不出奇。實際上我忍不住想引用馮一沖先生在他的著作《吃掉社會：走出廚房看世界》里提到的對香港飲食的看法：“首先，飲食作為一種社會行為，個體身處其中，從食材的分類、采購、處理到烹調、享用、評價等過程，無一不受其自身之社會結構，即社會既定的‘游戲規則’所影響，其次，香港既受嶺南飲食文化的長期熏陶，也受國際社會的飲食習慣不斷影響，慢慢發展出一套獨特的飲食概念；最后，近年本港（指香港）教育鼓勵多角度思維，培育能獨立思考的下一代?！鄙鲜?，或許約略能夠窺見一絲米其林緣何選擇香港和澳門作為其遠東交匯點的緣由。香港在很多地方都不失其華人世界的傳統本色，但在社會運作上受西方理念的影響極深，甚至在一些標準體系的建立上也有相似之處?；蛟S處于這種特殊地位的考量，它更容易融入獲得西方主流社會的正面評價。

????然而我更關心的是，隨著中國過去四十年的經濟成功發展，社會體系呈現越來越開放的姿態，米其林指南落戶香港之后，會不會以此為跳板進入中國市場？內地的餐飲行業又將如何面對？不過老實說對于討論這個問題，我有些忐忑，因為我相信每個身處餐飲行業的人士都會有一套自己的看法。話說到這里，我的耳朵里已經開始聽到一些如“中國地大物博，難以制定統一標準”這樣的碎語，也確實，中國太大，豆花該咸吃還是甜吃都會爭論不休，紅薯是不是紅薯都難以定論，真要爭論起來，也確實難分高下。

????從米其林的角度而言，他們考評的不僅僅只是食物的質素，可能還包括很多相關因素，盡管在米其林指南一書中并沒有明確指出，但環境、服務質量可能都會納入考量范圍，各種暗訪評鑒讓人防不勝防。在香港再小的餐廳老板也對食材和門面衛生有著異乎尋常的執著，但從內地現狀來看，摒棄所謂地理人文習俗造成的南北東西差異的傳統說法，從宏觀上來看，目前我國只對酒店有明確的星級評定標準，但在餐飲管理上，并沒有相應的等級評定制度和標準，也一直沒有形成完善的評級系統。這一點令人遺憾，某種程度上導致了餐飲行業難以統一的割據局面，標準化雖然有其弊端，但很大程度上，它保障了行業的秩序與可持續發展。

????究竟內地有達到米其林標準的餐廳么？我相信有，也肯定不少。2013年在港奪得米其林肯定的餐廳中不乏內地餐飲集團的身影，比如二星的夜上海、一星的蘇浙匯和同是一星的東來順。而由于近年中西交流日益密切，也有不少早已獲得米其林肯定的西方主廚來到中國內地一試身手，比如三星的8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana在上海的外灘早有據點，而Daniel Bouloud也在北京的前門23號經營著自己的布魯宮，Jean Georges通過和艾美酒店合作的方式潛移默化。這樣的融合與交流，或許都不失為一個契機，極大幅度地提升中國餐飲業的深度與廣度。

????那么我們是否還需要米其林呢？或者我們該換個問法，米其林對內地餐飲業者意味著什么？我能想到的是，更始終如一的食物品質、更高的標準、更嚴格的烹飪態度、更高的經營收入。其實我們對食物的態度就已經決定了我們對客人的態度。在我采訪過的二、三星主廚里，他們面對米其林榮譽的態度總是輕描淡寫，在他們的眼里，更重要的是入貨的食材是不是新鮮以及入店的客人滿不滿意。

????或許當我們不在糾結于米其林，而將更大的熱忱放在對食物的追求上時，米其林其實已經悄然來到你我身邊。